Tuba Építész Iroda | Tanácsadás - Tervezés - Szakértés - Kivitelezés - Karbantartás

A Gasztronómiai rovat jegyzeteit édesanyám, Tubáné Kiss Rozália emlékének ajánlom, aki Pakson az Erzsébet szállodában volt szakácsnő. 

Gazdakonyha (gazdasszonyoknak is) 5. jegyzet 

Gasztronómiai rovat - avagy házi sütés-főzés tradicionális receptek alapján. 

       Édesanyám receptjeiből

Pecsenyék - Marhahúsok

A beefsteak receptje:

A megtisztított vesepecsennyét felvágjuk szép vastag szeletekre, nagyon gyengén megveregetjük a húsverővel, mindkét oldalát megsózzuk, gyengén behintjük törött borssal és apróra vágott petrezselyem zöldjével, vagy ha ez nincs, hát nagyon pici reszelt hagymával bekenjük, de lehet ezek nélkül is.

Aztán összerakjuk egy tálban és félretesszük, hogy legalább néhány órát vagy félnapot így álljon. Kevéssel tálalás előtt nagyon forró zsírban gyorsan kisütjuk, előbb egyik oldalát, aztán a másik oldalát megpirítva, gyorsan, hogy puha maradjon belül.

Aztán forró tálra kiszedjük, kis barna levet készítünk hozzá ezt ráöntve, tetszés szerint tojással, rizzsel, krumplival körítve tálaljuk. Adhatunk hozzá mustárt, uborkát, céklát. 

Az említett kis barna lét a következőképpen készítjük: a zsírból, amelyben sült, leszűrünk, hogy csak egy pecsenyére való maradjon, amelyhez 2 - 3 evőkanálnyi forró vizet öntünk és vele felforraljuk, hogy a tepsi lesült részétől barna színt kapjon, majd ráöntjük a pecsenyére.

A beefsteak hagymával receptje:

A megtisztított vesepecsenyét felvágjuk szép vastag szeletekre és csak közvetlen a sütés előtt sózzuk meg. Ekkor egy forró száraz pléhsütőre (lehet egy pléh palacsintasütő is) reárakjuk és csak úgy zsír nélkül, a forró tűzhelyen folytonosan forgatjuk a darabokat, de bele nem szúrunk, hogy a leve ne jőjjön ki.

Addig sütjük, ameddig mindegyik oldala kissé megbarnul. Ezalatt megforrósítunk a sütőben egy vaslábast, egy másik lábasba pedig megforrósítunk elegendő zsirt. Amikor a pecsenye mind kisült, 2 - 3 fej apróra vágott vöröshagymát a forró üres lábasba tesszük és addig kavargatjuk, ameddig sistereg, aztán a kisült pecsenye darabokat kissé meghintve törött borssal, sorba rárakjuk a hagymára és akkor a forró zsírt ráöntjük.

Így, ebben a lábasban befedve még betesszük a sütőbe vagy 10 - 15 percre, majd ezt követően tálaljuk, a hagymát, zsírt alája öntve, krumplipürével köríthetjük.

A paprikás hagymás szelet receptje:

Jó felsár húst a bőrtől, faggyútól megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük szép vastag szeletekre. Aztán a húsverővel mindkét oldalát megverjük, besózzuk, paprikával behintjük és félretesszük addig, ameddig egy lábasban a hús mennyiségéhez képest zsírt teszünk.

Mikor felolvad a zsír, akkor szintén a hús mennyiségéhez mérten, 2 - 3, vagy ha sok a hús, hát több fej vöröshagymát kockára végva beleteszünk és kis ideig a forró zsírban kavarjuk, ameddig kissé megfonnyad.

Akkor a szeleteket rátesszük és megforgatjuk a forró hagymás zsírban, ráöntünk egy merítőkanál vizet és így pároljuk fedő alatt többször megforgatva.

Ha a vizét elsülte, újból öntögetünk rá ameddig puha lesz. Ennek odabarnulni nem szabad. Köríthetjük tört krumplival, makarónival vagy tarhonyával, de még jobb, ha külön tálon adjuk hozzá a köretet, hogy ne igya fel a levét, valamint adhatunk uborkát is hozzá.

A fehérpecsenye fokhagymával receptje:

Szép fehérpecsenyét, ha a faggyútól, bőrétől megtisztítottuk, megmossuk és a húsverővel nagyon erősen minden oldalán megverjük. Ekkor hideg, kemény fehér sós szalonnával, amelyet vékony hosszúkás pálcikákra vágunk, megtűzdeljük, úgyszintén pár cikk felvágott fokhagymát beledugdosunk, aztán megsózzuk.

Egy lábasba a hús mennyiségéhez mérten zsírt teszünk és ha forró, beletesszük a megtűzdelt, besózott pecsenyét és a forró zsírban megforgatjuk.

Aztán vagy két merítőkanál vizet öntünk reá és így fedő alatt, a húst gyakran megforgatva, a vizet, ha elfőtte, újból öntve rá, pároljuk addig, ameddig puha lesz. Végül zsírjára sütjük és szépen mindegyik oldalát megpirítjuk.

Tálaláskor éles késsel félujjnyi szeletekre vágjuk, meleg tálba rakjuk és a szokott módon elkészített barna levét ráöntve, sültkrumplival körítve tálaljuk. Hozzáadhatunk salátát, uborkát vagy uborkasalátát stb. Ezt lehet hidegen is tálalni, nagyon jó, ízletes.

A rostélyos pirított hagymával receptje:

Ujjnyi vastag szeletekbe vágott szép rostélyost megmossuk, a húsverővel megverjük és besózzuk. Aztán tepsibe zsírt teszünk, amikor nagyon forró a zsír, a szeleteket beletesszük és jó tűz mellett gyorsan kisütjük előbb egyik, aztán másik oldalát megpirítva és meleg tálra kiszedjük.

Ekkor a már előre elkészített 2 - 3 fej karikára vágott vöröshagymát beletesszük a tepsibe a forró zsírba és folytonos kavargatás mellett gyorsan szép pirosra sütjük és a tálra a pecsenyére végig rárakjuk.

A zsírját is ráönthetjük, ha nem nagyon sok, és tört krumplival vagy pürével körítjük. Uborkát vagy salátát adhatunk hozzá. Ha öregebb a hús és puhábban szeretjük, akkor ezt is lehet zsírban vizzel fedő alatt párolni, hogy puha legyen és aztán megpirítani.

A hátszín szeletekben receptje:

Szép gyenge hátszínt, miután a faggyútól megtisztítottuk és megmostuk, egy jó ujjnyi vastag szeletekre felvágjuk, a húsverővel, mindkét oldalát megveregetjük és a szeleteket körülvevő hártyát több helyen kissé bevágjuk, hogy a sütés alatt ne zsugorodjék össze a szelet, aztán megsózzuk.

Egy nagyobb lábasba zsírt teszünk és ha forró, a besózott szeleteket belerakjuk. Ha gyenge a hús, hirtelen sütjük előbb egyik oldalát, aztán a másik oldalát megpirítva, de ha öregebb a hús, akkor a zsírban kevés vizzel fedő alatt pároljuk, amíg puha lesz.

Végül a szeleteket mindkét oldalán megpirítjuk, meleg tálra kiszedjük és az ismert barna levet készítünk rá és tetszés szerint körítve tálaljuk. Bármilyen salátát adhatunk mellé.

Budapest, 2013. február 03.

Jó egészséget kívánva,

Tisztelettel üdvözli:

Tuba Imre  okl. építész építőmester

hobbi kertész és szőlész-borász gazda

Befejezésül pedig egy kis kultúrmisszió

avagy következzen egy magyar idodalmi verses költemény 

Juhász Gyula - Téli éjszakákon

Az emberek, az élők és halandók

Elmúlnak tőlem lassan, csöndesen

És becsukódnak minden földi ajtók

És beborul egem és életem.

Az ifjúsággal a szerelem elmegy

A mennyei és földi szerelem,

Az örömök utolsót énekelnek

S a bánatok maradnak csak velem.

A bánatok s a régi, boldog ősök,

Magyar költők, tündöklő, végtelen

Dicső sorokban az áldott elődök,

Ők súgnak szellemhangokon nekem.

Balassi, Csokonai és Petőfi,

Arany, Tömörkény. És én figyelem

E hangokat, mint darvakat a téli

Magányos, hűvös, ködös éjjelen.

Lelkem szeme szent röptüket idézi

S hozzájuk hangolom az énekem...

(Juhász Gyula)