Tuba Építész Iroda | Tanácsadás - Tervezés - Szakértés - Kivitelezés - Karbantartás

A Gasztronómiai rovat jegyzeteit az édesanyám, Tubáné Kiss Rozália emlékének ajánlom, aki Pakson az Erzsébet Szállodában volt szakácsnő. 

Gazdakonyha (gazdasszonyoknak is) 3. jegyzet

Gasztronómiai rovat - avagy házi sütés-főzés tradicionális receptek alapján.

A gazdasszonyok részére általános tudnivalók a levesekről  (1935-ből):

Ajánlatos, hogy minden gazdasszony, háziasszony, aki csak teheti, vagyoni helyzetéhez mérten, nagyban vagy akár egész kicsinyben, úgy rendezze be a kamráját, hogy abban mindig minden elképzelhető, ami a főzéshez szükséges, kéznél legyen.

Liszt mindig megszitálva, só, cukor, zsemlyemorzsa megdarálva, megszitálva, pirított rántás készen, amely cserépedényben sokáig eltartható, paprika, bors törve stb. Mindez bizony nagy időmegtakarítést jelent.

A levesfőzésnél a következő általános tudnivalók szükségesek kezdő gazdasszonyok, háziasszonyok számára:

1.) A vízmennyiség lehet személyenként szűk fél liter.

2.) Amelyik leves rántással készül, ahhoz a kész rántásból számíthatunk körülbelül három személyre egy evőkanál rántást.

3.) Amelyik leves tejföllel, vagyis az úgynevezett habarással készül, ahhoz vehetünk minden személyre egy evőkanál tejfölt és egy kávéskanál lisztet.

4.) Amelyik leves, vagyis inkább becsinált, csak liszttel készül, úgy ahhoz is minden személyre tehetünk egy lecsapott kávéskanál lisztet.

Továbbá: a kész hideg rántást a forró levessel vagy leves vizével eresszük fel; ha pedig a rántás forró, akkor a forró rántásba előbb egy kis hideg vizet öntünk, így nem lesz csomós.

Fődolog, hogy a rántást is, a habarást is jól széjjeldörzsöljük, hogy a levesben csomók ne legyenek. A leves ízét sóval, borssal, paprikával tetszés és ízlés szerint adjuk meg.

     Édesanyám receptjeiből 

Levesek I. 

A marhahúsleves receptje:

Tegyünk a tűzre egy olyan nagyságú fazékban tiszta vizet, ahány személyre akarunk levest főzni. Félkiló húsból főzhetünk levest négy, esetleg hat személyre. Az tudnivaló, hogy a húsleves elkészítéséhez legalább három óra szükséges, tehát ehhez alkalmazkodva tegyünk fel mindent.

A húst legelőbb a faggyújától tisztitsuk meg. Aki szereti a kövért, rajta hagyhatja, de a faggyút okvetlenül le kell tisztítani. Ha öreg és nagy darab a hús, akkor a húsverővel jól verjük meg előbb és úgy tegyük a forró vízbe, kellő mennyiségű borssal együtt. Sózzuk kellőképpen meg és hagyjuk csendesen, egyenletesen forrni másfél óra hosszáig, közben a habját habszedő kanállal többször szedjük le.

Ekkor az időközben elkészített, megtisztított, megmosott zöldséget tegyük bele, még pedig négy-hat személyes levesmennyiséghez adhatunk három-négy szál petrezselyemgyökeret, ugyanannyi sárgarépát, fél karalábét, negyedrész zellert, egy kisebb paradicsomot (télen egy-két evőkanál befőzött paradicsomot) és öt-hat szem egész borsot.

Ezekkel együtt főzzük tovább egyenletesen másfél óráig. Ekkor már levehetjük a tűzről, hagyjuk néhány percig higgadni, aztán szűrjük le ügyelve a tiszta levest egy másik fazékba, amelybe a levesbevalót is belefőzhetjük.

A húsra pedig, amikor leszűrtük a tiszta levest, öntsünk ismét annyi forró vizet, hogy ellepje s megsózva főzzük tovább tálalásig. Ezt a második húslevest aztán felhasználhatjuk mártások, főzelékek feleresztéséhez, vagy leszűrve s hidegre téve másnapra az úgynevezett hamis leves készítéséhez.

A húsleves szárnyasból receptje:

Bármilyen szárnyasból, vagy ennek úgynevezett aprólékjából készíthetünk kitünő húslevest, de különösen a jó, kövér tyúk alkalmas erre. Ennek készítési módja teljesen ugyanaz, mint az előbb fentebb leírt marhahúslevesé.

Csak arra ügyeljünk, hogy ha nagyobb, idősebb a szárnyas, akkor (éppen úgy, mint a marhahúst) jóval előbb tegyük fel főni, de ha fiatal, gyenge csirke például, akkor csak a zöldséggel egyidejűleg tegyük fel, hogy széjjel ne főjjön.

A szárnyast vagy darabokra felvágva tegyük a vízbe, vagy pedig egészben hagyjuk és úgy főzzük meg, s csak tálaláskor daraboljuk föl. Ezt leginkább akkor tehetjük meg, ha 8-10 személyre egy egész nagy tyúkot főzhetünk meg.

Szárnyas aprólék (ragu) leves receptje:

A szárnyas nyakát, lábait, szárnycsontjait vagdaljuk fel, a máját, a zuzáját, a szívét vágjuk apró kockára; egy megfelelő nagyságú lábasba tegyünk kevés zsírt, tegyük bele a feldarabolt aprólékot, sózzuk meg és kevés vizet öntve rá, fedő alatt többször megkavargatva, pároljuk, amíg megpuhul.

Ekkor ügyelve süssük el minden levét zsírjára, de vigyázzunk, hogy oda ne barnuljon - és tegyünk rá annyi csipet lisztet, ahány személyre akarunk levest készíteni. Kavarjuk össze és rögtön öntsünk rá annyi forró vizet, ahány személyre szükséges, sóval, borssal adjuk meg az ízét és tegyünk közé előzőleg kifőzött rizst, körülbelül egy kávéskanálnyit számítva egy személyre. Ha jól összefőtt, akkor tálalhatjuk. 

A gulyásleves receptje:

A gulyáslevesnek rendesen jó puha húsokat (az úgynevezett pacsnit) hozzá kevés májat, vesét és csontokat szokás használni. A húst lefaggyúzás után egyenlő kis darabokra vágjuk, úgy félkilót számítva 4-5 személyre. Megmossuk s kellő mennyiségű vízbe, megsózva föltesszük főni. Lehabozás mellett főzzük egy vagy másfél óra hosszáig.

Ekkor egy megfelelő nagyságú lábasba tegyünk oda 12-15 deka fehér sós szalonnát, apró kockára vágva és folyamatos kavargatás mellett süssük ki szép halvány pirosra.Ekkor a kisült szalonnakockákat szedjük ki egy tányérra és tegyük félre meleg helyre. A lábasban maradt forró zsírba pedig szedjük ki a levesből a húsokat, csontokat stb. és 10-15 percig pároljuk így zsírban, gyakran kavargatva, hogy oda ne égjen.

Ekkor a levest öntsük rá, aztán tegyünk bele 2-3 szál megtisztított sárgarépát és petrezselyemgyökeret és így főzzük tovább legalább egy óra hosszáig. Tálalás előtt egy jó félórával tegyünk bele két fej vékony karikára vágott vöröshagymát, egy kis darabka piros csöves paprikát, 5-6 darab nagy kockára felvágott burgonyát és végül szaggassunk bele egy tojásból készült finom felvert galuskát.

Amikor mindez már megfőtt benne, akkor vegyük le a tűzhelyről és a félretett, kisült szalonnakockákat is beletéve, tálalhatjuk az elkészült gulyáslevest, tálaláskor a zöldséget ki lehet venni belőle.

Budapest, 2013. január 23.

Sikeres sütést-főzést és jó étvágyat kívánva,

Tisztelettel üdvözli:

Tuba Imre  okl. építész építőmester,

hobbi kertész és szőlész-borász gazda

Befejezésül pedig egy kis kultúrmisszió

avagy következzen egy magyar irodalmi töredék 

Márai Sándor - A nőkről általában

Köszönet a nőknek.

Köszönet neked, aki megszültél.

És neked, aki a feleségem voltál.

És neked, te harmadik, tizedik, ezredik, aki adtál egy mosolyt,

gyöngédséget, egy meleg pillantást, az utcán, elmenőben,

vigasztaltál, mikor magányos voltam, elringattál,

mikor a haláltól féltem.

Köszönet neked, mert szőke voltál.

És neked, mert fehér voltál.

És neked, mert a kezed szép volt.

És neked, mert ostoba és jó voltál.

És neked mert okos és jókedvű voltál.

És neked, mert türelmes és nagylelkű voltál.

És neked, mert betakartad hajaddal arcomat,

mikor megbuktam és rejtőzni akartam a világ elől,

s neked, mert tested meleget adott testemnek,

mikor fáztam az élet magányában.

És neked, mert gyermeket szültél nekem.

És neked, mert lefogod majd puha ujjakkal a szemem.

És neked, mert kenyeret és bort adtál,

mikor éhes és szomjas voltam.

És neked, mert testedből a gyönyör sugárzott.

És köszönet neked,

mert jó voltál, mint az állatok.

És neked, mert testednek olyan illata volt,

mint a földnek az élet elején.

Köszönet a nőknek, köszönet.

(Márai Sándor)